｢うま味」のおはなし

うま味ってよく聞くけど、いったいなんなのでしょう？
今回は美味しい料理を作るために欠かすことのできない「うま味」について。

◇うま味の発見◇

発見したのは、東京帝国大学教授の池田菊苗博士。1908年のことです。

昆布の美味しさのもとがグルタミン酸であることを発見しました。

かつお節のうま味がイノシン酸であることや、干し椎茸のうま味がグアニル酸であることも日本人が発見しました。

「うま味」って言葉、世界の共通語なのですよ。


◇うま味成分って？◇

いろいろな食品に含まれているうま味成分。どういったものがあるのでしょう？

グルタミン酸を多く含むもの
　　　　・・・・・昆布　チーズ　一番茶　いわし　ブロッコリー

イノシン酸を多く含むもの
　　　　・・・・・煮干し　かつお節　しらす干し　あじ　サンマ

グアニル酸を多く含むもの
　　　　・・・・・しいたけ　えのきだけ　豚肉


◇相乗効果ってなに？◇

だしは昆布とかつお節からとりますね。
そうすることでグッと美味しいだしを摂ることができます。
このようにいくつかの素材をいっしょにすることで､うま味が
何倍にも強くなるのです。
（このことを《味の相乗効果》と言います。）
ぜひ上手に利用しましょう。

グルタミン酸 と イノシン酸 で相乗効果！！

こんぶ ＋ かつお節 → 和風だし
玉ねぎ ＋ 子牛のすね肉 → 洋風だし
白菜と長ネギ ＋ 鶏ガラ → 中華だし

うま味を上手に使うと、減塩もできます。ぜひ、試してみてくださいね。



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